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Rezepte:
Rhabarber
Wussten Sie´s schon?
Der Rhabarber ist mehrjährig. Die Pflanze kann aber erst ab dem 2. Jahr geerntet werden, dafür aber dann für die nächsten 4 bis 5 Jahre. Nach Ende Juni wird er meist nicht mehr geerntet, weil dann der Gehalt an Oxalsäure im Stiel erheblich zunimmt.
Wo kommt´s her?
Der Rhabarber kommt ursprünglich aus dem Himalaya. Im Mittelalter wurde er in zu medizinischen Zwecken verwendet, später, im 18. Jahrhundert breitete er sich für den landwirtschaftlichen Anbau in weiten Teilen Europas aus. Etymologisch bedeutet der Name rheu barbarum im Übrigen so viel wie „Wurzel der Barbaren“ – wobei „barbarus“ hier im Sinne von „fremd“ zu verstehen ist.
Wie sieht´s aus?
Der Rhabarber ist eine bodenwüchsige, langstielige Krautpflanze mit tiefgrünen, großen Blättern. Die Farbe der Stiele variiert von grün zu rot, später im Jahr bildet die bis zu zwei Meter hohe Pflanze weiße, rispenartige Blüten. Auf den Teller kommen die Stiele – und damit ist klar: Der Rhabarber gehört zu den Gemüsesorten. „Gefühlt“ geht er freilich eher als Obst durch, weil er vorrangig zu süßen Speisen wie Kuchen oder Kompott verarbeitet wird.
Wie verwende ich´s?
Die Rhabarberstangen lassen sich hervorragend zu Marmelade, Gelee oder Kompott verarbeiten, eignen sich wunderbar als feinsäuerliche Kuchenfüllung und ergänzen sogar herzhafte Gerichte, wie z.B. Suppen. Und um die verschiedenen Rhabarber-Delikatessen das ganze Jahr genießen zu können, kann man gar nicht früh genug mit dem Einkochen von Konfitüren und Kompott beginnen.
Was ist drin?
Grundsätzlich stecken im Rhabarber viele gesunde Inhaltsstoffe, etwa die Vitamine A, C, D sowie B6 und B12 sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium. Davon abgesehen hat Rhabarber aber auch noch etwas anderes in petto, dessen man sich zumindest bewusst sein sollte, nämlich Oxalsäure. Und davon nicht zu knapp – sie bildet sich mit der Zeit, je später der Rhabarber geerntet wird, desto höher der Gehalt an Oxalsäure. Aus diesem Grund gibt es ihn aus heimischem Freilandanbau traditionell nur bis Ende Juni. Besonders viel Oxalsäure steckt in den Blättern und der Schale des Rhabarbers, weshalb man die Blätter tatsächlich – im Gegensatz zu vielem anderen Gemüse-Grün – nicht verzehren und die Stangen auch immer schälen sollte. Aber was hat es mit dieser Oxalsäure eigentlich auf sich?
Zuerst einmal Entwarnung: Schädlich ist sie nur in großen Mengen, gegen ein Stück Rhabarberkuchen spricht also weiterhin absolut nichts. Allerdings entzieht sie dem Körper Calcium und hemmt die Eisen-Aufnahme. Deshalb sollten Menschen, die unter einer Blutarmut leiden, tatsächlich keinen Rhabarber essen. Günstig wirkt sich ein Verzehr zusammen mit calciumreichen Lebensmitteln, wie etwa Milchprodukte, aus – man täte seiner Gesundheit also mit einem ordentlichen Schlag Sahne auf den Rhabarberkuchen etwas Gutes;-) Wer allerdings an Nierensteinen leidet, verzichtet doch lieber ganz.
Die Oxalsäure ist im Übrigen auch für das unangenehm stumpfe Gefühl auf den Zähnen nach dem Genuss von Rhabarber verantwortlich. Sie löst den Zahnschmelz an und macht ihn eine Zeitlang erstmal angreifbarer für äußere Einflüsse. Deshalb gilt: Bis ungefähr eine Stunde, nachdem Rhabarber gegessen wurde, erstmal nicht Zähne putzen. Danach ist der Zahnschmelz wieder ausreichend mineralisiert.
Tipp:
In jedem Fall solltet Ihr den Rhabarber immer schälen – warum, haben wir bereits erklärt. In den grünen Stangen steckt etwas mehr Oxalsäure als in den roten, da heißt es nochmal gründlicher putzen. Einmal geschält, kann man Rhabarber gut einfrieren, am besten bereits in Stücke geschnitten, weil er beim Auftauen nicht mehr so knackig ist und dann ohnehin am besten für Kompott oder Kuchen geeignet ist.
Selbstgemachter Rhabarbersirup
Eine sehr feine Verwendung für Rhabarber ist Rhabarbersirup, von dem Ihr dann den gesamten Sommer über noch etwas habt. Eine tolle Erfrischung mit Sprudelwasser und ein paar Minzblättchen – und das gewisse Etwas im Sekt oder Weißwein. Außerdem ist eine Flasche selbstgemachter Rhabarbersirup das perfekte Mitbringsel. Die Herstellung ist nicht schwierig: Für einen Liter Sirup braucht Ihr circa 3 Kilo Bio-Rhabarber, 2 Liter Wasser, 600 Gramm Zucker und zwei Bio-Zitronen. Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und in dem Wasser ungefähr eine halbe Stunde auskochen, danach ruhig noch eine Weile stehenlassen. Den Sud filtert Ihr durch ein Tuch oder ein sehr feines Sieb, so dass möglichst wenige feste Bestandteile darin sind. Die Flüssigkeit gebt Ihr wieder in den Topf, fügt Zucker und Zitronensaft hinzu und lasst das Ganze noch einmal einkochen bis auf die gewünschte Menge. Noch kochend heiß in Flaschen abfüllen, Deckel drauf und auskühlen lassen.