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Das ist wirklich bitter ...
Bitterstoffe spielen in der Ernährung heutzutage nur noch eine Nebenrolle. Moderne Industriekost ist überwiegend süß oder salzig, da ein milder, süßer Geschmack von den Konsumenten bevorzugt wird. Auch natürlich bitter schmeckende Nahrungsmittel werden oftmals gemieden. Aus ernährungsphysiologischer Perspektive ist das jedoch ein Verlust, denn Bitterstoffe erfüllen im menschlichen Körper eine Reihe wichtiger Funktionen.
Vorkommen
Bitterstoffe finden sich vor allem in bestimmten Gemüse- und Kräuterarten. Besonders reich sind Chicorée, Zuckerhut, Endivie, Radicchio, Artischocke, Rucola sowie Löwenzahn. Auch Grapefruit, Ingwer und manche Wildkräuter gelten als bedeutende Quellen. Chemisch betrachtet weisen Bitterstoffe strukturelle Unterschiede auf. Dennoch haben sie eines gemeinsam: ihre Interaktion mit Bitterrezeptoren. Die Geschmacksrezeptoren für Bitteres (TAS2R) befinden sich nicht nur auf der Zunge, sondern ebenso im Gastrointestinaltrakt. Ihre Aktivierung löst mehrere koordinierte Reaktionen aus:
Stimulation der Verdauung: Bitterstoffe regen die Sekretion von Speichel, Magensaft, Galle und pankreatischen Enzymen an. Dadurch kann die Fettverdauung verbessert, überschüssiges Cholesterin ausgeschieden und Verdauungsbeschwerden wie Völlegefühl oder Blähungen reduziert werden.
Modulation hormoneller Prozesse: Über Geschmacksrezeptoren im Darm beeinflussen Bitterstoffe die Ausschüttung von Hormonen wie GLP-1, die eine Rolle in der Blutzuckerregulation und im Sättigungsempfinden spielen.
Einfluss auf das Essverhalten: Regelmäßige Aufnahme bitterer Lebensmittel kann das Verlangen nach Süßem verringern und das frühere Einsetzen von Sättigung unterstützen.
Unterstützung der Leberfunktion: Traditionell gelten bitterstoffreiche Pflanzen als „leberfreundlich“.
Eine Ernährung, die bittere Komponenten einschließt, kann die Verdauung positiv beeinflussen, die Abwehrkräfte stärken, Stoffwechselprozesse harmonisieren und den Geschmackssinn neu sensibilisieren. Besonders in einem Umfeld, das von süßen und stark verarbeiteten Lebensmitteln dominiert wird, können Bitterstoffe einen wertvollen Ausgleich schaffen.
Bitterstoffe sind also weit mehr als eine Randerscheinung des Geschmacks. Ihre Rückkehr in unseren Ernährungsalltag ist daher nicht nur eine geschmackliche Bereicherung, sondern ein Beitrag zu einer gesundheitsförderlichen Ernährung. Eine schrittweise Wiedergewöhnung gelingt leicht: kleine Portionen Rucola oder Radicchio, eine halbe Grapefruit oder Bittertees. Integrieren Sie Bitterstoffe bewusst in Ihre Mahlzeiten und beobachten Sie die (langfristige) Reaktion ihres Körpers. Es wird sich lohnen!
Melina Will ist Ernährungsberaterin und seit 2022 Partnerin der Amperhof Ökokiste. Über ihren Blog GewusstVegan sind wir auf sie aufmerksam geworden. Melina verblüfft uns mit ihren unkomplizierten und alltagstauglichen Rezepten, die rein pflanzlich sind. Wer ihre Rezepte kennt, weiß, dass sie bodenständig und authentisch kocht ohne Trends nachzueifern. Melina schreibt für uns über monatlich wechselnde Themen, lässt uns teilhaben an ihrem Fachwissen über Ernährung, ihrer langjährigen Erfahrung und ihrem Weg zum intuitivem Essen. Folgen Sie uns und Melina auch in den sozialen Medien.