Um den Gemüsefond zuzubereiten, die Gemüsezutaten waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren und den Mangold am Stielende abschneiden.

In einer großen Pfanne (ein Wok eignet sich gut) etwas Olivenöl erhitzen und alle Gemüsezutaten darin einige Minuten dünsten.

Dann den weißen Pfeffer, 200 g Eiswürfel und das Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Schaum regelmäßig mit einer Kelle abnehmen.

Mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb filtern und warm halten.

In der Zwischenzeit die Eier bei 65 Grad garen. Dazu einen Dampfofen verwenden oder im Ofen auf der untersten Schiene einen Topf/ Schale mit kochendem Wasser platzieren und den Ofen auf 65 Grad vorheizen. Die Eier auf ein Backblech legen und etwa eine Stunde garen.

Für das Spargel-Vanille-Velouté den Spargel vorbereiten. Dazu die harten Enden abschneiden, die unteren Teile der Stiele schälen und in große Stücke schneiden.

Frühlingszwiebel fein hacken und die Kartoffel in große Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, Vanillepulver zur Butter geben und schmelzen lassen.

Frühlingszwiebel hinzugeben und bei niedriger Hitze weich dünsten. Kartoffelstücke und Spargel hinzufügen, kurz anbraten und mit dem Gemüsefond ablöschen. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit einem Stabmixer pürieren.

Sahne hinzufügen, weitere 2-3 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken. Für eine besonders feine und samtige Konsistenz durch ein Sieb passieren.

Zucchini waschen und längs in möglichst feine Streifen schneiden. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, 1 EL Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Die Zucchinischeiben in eine Auflaufform legen und mit der Marinade vermengen. 

Direkt auf den Grillrost legen und pro Seite 2-3 Minuten grillen. Vom Rost nehmen und optional mit einem Spritzer frischem Zitronensaft verfeinern.

Dann das Roggenbrot rösten. Dazu das Roggenbrot in kleine Würfel schneiden, mit frischem Thymian bestreuen und einige Minuten bei 180 Grad im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.

Die Spargel-Vanille-Velouté in eine tiefe Schale geben, das gegarte Ei vorsichtig am oberen Ende aufschlagen und in der Mitte platzieren. Mit den gegrillten Zucchini, dem gerösteten Roggenbrot und den essbaren Blüten garnieren.