Putensaftschinken geschnitten ca. 150g

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Seit 1995 betreibt Familie Wallner mit drei Kindern ihre Landwirtschaft mit Putenhaltung nach kontrolliert biologischer Verordnung. Den strengen Richtlinien des Naturlandverbandes sowie der Ökokontrollstelle unterwerfen sie sich hierbei gerne. Ihr Ziel ist es, durch eine tier- und umweltgerechte Arbeitsweise, ein qualitativ hochwertiges, gesundes und geschmackvolles Fleisch zu erhalten.

Simon und Barbara Wallner führen einen traditionellen Landwirtschaftsbetrieb im Dachauer Land. Im Jahr 1960 hat der Vater von Simon Wallner den Betrieb über­nommen. Gemeinsam mit ihm ist er 1985 in die Putenhaltung eingestiegen. Aus Verantwortung gegenüber den Menschen, Tieren und der Natur haben er und seine Frau den Betrieb 1995 nach ökologischen Richtlinien aufgebaut. Die Umwelt und somit die Zukunft der eigenen und kommenden Genera­tionen liegt ihnen besonders am Herzen.

Sohn Quirin Wallner ist staatl. geprüfter Landwirt seit 2016 und hat sich dazu entschlossen den Hof nach Biorichtlinien weiterzuführen. Von klein auf haben seine Schwestern und er im Betrieb mitgeholfen und Verantwortung für die Tiere und Umwelt übernommen. Kennzeichnend ist die Kreislaufwirtschaft. Angefangen mit dem Getreideanbau für das Futter der Puten geht es weiter mit deren Mist in die Biogasanlage. Nach dem Vergären werden die Gärreste wieder als wertvoller Dünger auf die Felder ausgebracht. So schließt sich der umweltfreundliche Kreislauf und verbindet dabei Traditionelles mit Modernem. Zusätzlich wird Strom für den eigenen Verbrauch erzeugt.

Wir waren zu Besuch vor Ort: Neugierig schauen die Puten auf die Neuankömmlinge. Die Hähne mit ihren bläulich schillernden Köpfen, ganz die Herren im Putenstall, bauen sich mutig vor uns auf. Wir sind zu Besuch auf dem Biohof Wallner in Goppertshofen, einem Weiler im Dachauer Hügelland bei Hebertshausen, stehen vor dem neuen Putenstall, der am Ortsrand auf dem Hügel liegt und beobachten das rege Treiben der Putenschar. Putenhaltung ist in der Landwirtschaft eine große Herausforderung. Das Management der empfindlichen Tiere ist sehr anspruchsvoll. Für Simon und Barbara Wallner liegt hier der besondere Reiz ihrer Arbeit. Sie haben ihren gesamten Betrieb, auch die 120 Hektar Ackerfläche, auf die Puten abgestimmt. Schon die Eltern von Simon Wallner hatten den Weg der Geflügelhaltung eingeschlagen, damals mit Junghennenaufzucht. Der Einstieg in die Putenhaltung kam dann 1985, als Putenfleisch zunehmend in Deutschland nachgefragt wurde. 1995 hat Simon Wallner gemeinsam mit seiner Frau den elterlichen Hof auf ökologischen Landbau umgestellt, wobei ein wichtiger Impuls damals von Barbara ausging. Ihr war das Wirtschaften im Einklang mit der Natur ein großes Anliegen.

Als Produzent von Putenfleisch steht für Simon Wallner das Wohlbefinden seiner Tiere ganz oben an. „Wenn’s den Puten schlecht geht, geht’s mir auch schlecht“. Um gut zu gedeihen, brauchen Puten ideale Lebensbedingungen. Deshalb ergreifen die Wallners immer wieder neue Maßnahmen, um diese Bedingungen für ihre Putenschar zu verbessern. Der Stolz der Wallners ist der Auslaufstall, der inmitten einer 5 Hektar großen Wiese liegt und großräumig Auslauf für die Puten bietet. Das Areal ist so groß, dass die Auslaufflächen parzellenweise gewechselt werden können. Mal darf die eine Gruppe sich in Richtung Süden austoben, mal in Richtung Norden. Die jeweilig andere Fläche wird dann abgeriegelt, das Gras kann wieder wachsen. Denn in der Regel wird in der Geflügelhaltung eine Weide oder ein Auslauf durch die Tiere überbeansprucht. Die Grasnarbe wird beschädigt, das Gras wächst nicht nach.

Professionalität als Biobauer bedeutet für Simon Wallner, den ökologischen Landbau konsequent umzusetzen. Auf seinem Betrieb beruht die Fütterung der Puten zu einem großen Teil auf Komponenten aus eigenem Anbau wie Weizen, Mais, Erbsen und Ackerbohnen. Diese werden in der hofeigenen Futtermühle vermischt und zu Pellets verarbeitet. Ergänzt wird dieses Futter durch zugekaufte Komponenten, die notwendig sind, um die Eiweißdichte in der Ration vor allem in der ersten Lebensphase der Puten, in der der Bedarf sehr hoch ist, zu ergänzen. Dieser Zukauf ist durch die Richtlinien des Naturland Verbandes streng geregelt und wird von den Bio-Kontrolleuren überwacht. In den ersten Jahren der Bio-Umstellung war das Futter von einem Bioverarbeiter im Allgäu gekommen. Das hatte die Wallners nicht zufrieden gestellt. Die Futteraufbereitung, die früher standardmäßig auf den Höfen stattfand, ist heutzutage eine „Dienstleitung“, die vom Landhandel geleistet wird. Die Wallners holten sich 1998 mit dem Bau einer eigenen Futtermühle diesen Teil der Verarbeitungskette zurück und erlangen damit ein Stück Autonomie und Unabhängigkeit, auch wenn der Bau eine erhebliche finanzielle Investition war. Auch in der Verarbeitung ihrer Produkte setzen die Wallners auf Regionalität. Eine Schlachterei in Ampfing hat für sie einen speziellen Bio-Tag eingeführt. Die Vermarktung besteht bei den Wallners aus einem gesunden Mix aus Großabnehmern, Belieferung des Naturkostgroßhandels, des Einzelhandels und Direktvermarktung im Hofladen, den Barbara Wallner mit großem Engagement betreibt.

Die Wallners bemühen sich möglichst hochwertiges Fleisch zu produzieren. Deshalb gibt es bei ihnen im Gegensatz zum üblichen Standard in der Putenhaltung fast nur weibliche Tiere. Die liefern ein zarteres Fleisch im Gegensatz zu den männlichen Tieren, die vor allem mehr Masse produzieren. Sehr beeindruckt sind wir als Simon Wallner uns erklärt, wie groß der Unterschied zwischen der Bio-Putenhaltung und der konventionellen Putenhaltung ist. Wallners Bioputen haben ein Endgewicht von durchschnittlich 11 kg und dabei eine Lebensdauer von 20 bis 23 Wochen. Konventionelle Putenhennen leben nur 15 Wochen, um dieses Endgewicht zu erreichen, die männlichen Tiere erreichen in dieser Zeit sogar ein Gewicht von 22 kg. Echte Bio-Qualität mit Futter aus eigenem Anbau, anstatt Soja aus Brasilien. Ein Unterschied, der uns auf ganzer Linie überzeugt!