Aprikosen-Kokos-Kuchen, 
zubereitet von Amperhof Ökokisten-Kundin Melina Will von Gewusst Vegan

Aprikosen-Kokos-Kuchen
Saftiger Aprikosen-Kokos-Kuchen
Zutaten für den Kuchen
Zutaten für den Kuchen
Erst kommt der Teig in die Form...
Erst kommt der Teig in die Form...
...dann die Aprikosenschiffchen darüber...
...dann die Aprikosenschiffchen darüber...
...und zum Schluss die Streusel obendrauf.
...und zum Schluss die Streusel obendrauf.
Fertig ist der Aprikosen-Kokos-Kuchen
Fertig ist der Aprikosen-Kokos-Kuchen

Zutaten für einen Kuchen und 65 Minuten Zeit: 300g Aprikosen

Für den Teig: 350g Dinkelmehl Typ 630, 200ml Haferdrink, 100g vegane Quark-Alternative (z.B. auf Kokos-Basis), 100g pflanzliche Margarine (z.B. Alsan), 80g Kokosraspeln, 60g Kokosblütenzucker, 4 EL geschrotete Leinsamen, 1 Pck Backpulver, 1 EL Apfelessig 

Für die Streusel: 120g Dinkelmehl Typ 630, 75g pflanzliche Butter (z.B. Alsan), 40g Kokosraspeln, 20g Kokosblütenzucker, 1 Prise Zimt

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Leinsamen mit 8 EL Wasser verrühren und kurz quellen lassen.

Pflanzliche Butter in einem Topf erhitzen.

Währenddessen die trockenen Zutaten für den Teig (Mehl, Kokosraspeln, Kokosblütenzucker, Backpulver) in einer großen Schüssel vermengen. Nun die feuchten Zutaten für den Teig (Haferdrink, Quark-Alternative, zerlassene Margarine, Leinsamen, Apfelessig) hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.

Die zähflüssige Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben.

Aprikosen waschen, entsteinen und in Schiffchen schneiden. Diese auf dem Kuchenteig verteilen. 

Für die Streusel die pflanzliche Margarine erneut in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl, Kokosraspeln und Kokosblütenzucker mit einer Gabel unterrühren, sodass die für Streusel typische Konsistenz erlangt wird. Die Streusel über die Aprikosen streuen. 

Auf mittlerer Schiene für ca. 45 Minuten goldbraun backen. (Stäbchenprobe!)

Guten Appetit!

Tipps & Tricks:

 Falls Sie es lieber süßer mögen, können Sie dem Teig einfach noch 50g Rohrzucker hinzufügen.

Sollten die Kokosstreusel während des Backens zu dunkel werden, dann decken Sie den Kuchen ggf. mit Alufolie ab.