Die Rote Bete in reichlich Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen und am unteren Ende einen kleinen Stand abschneiden.
Nun die Knollen vorsichtig aushöhlen – am besten mit einem Teelöffel, da die Rote Bete leicht bricht.

In der Zwischenzeit Dinkel, Leinsamen, Butter und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
Knoblauch fein hacken, Schnittlauch klein schneiden und zusammen mit der Hälfte des geriebenen Käses (80 g) unter das Risotto rühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gelegentlich umrühren. Falls nötig, schluckweise Wasser ergänzen.

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Kräuterquark in eine Schüssel geben. Brie und restlichen Tilsiter (80g) klein würfeln, Champignons sehr fein hacken und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die ausgehöhlten Rote-Bete-Knollen auf ein Backblech setzen, großzügig mit der Käsemasse füllen und 10 Minuten im Ofen überbacken, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist.

Dinkelrisotto auf Tellern verteilen, die gefüllte Rote Bete darauf setzen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln. 

Dazu empfehlen wir einen knackigen Romana Salat mit Senf-Dressing.

Koch-Tipps & Wissenswertes:

Für besonders cremiges Risotto das Wasser nach und nach zugießen. Hin und wieder umrühren, damit nichts am Topf kleben bleibt. 
Beim Aushöhlen der Roten Bete behutsam vorgehen – sie ist weich und brüchig. 
Gut zu wissen: Rote Bete ist ein echtes Kraftpaket: Sie liefert Eisen und Betain, das den Stoffwechsel unterstützt und sich positiv auf Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken kann. Ihre sekundären Pflanzenstoffe gelten als leistungsfördernd und vitalisierend.